Şehriban Abi - Zeynep Durgut

 

KARS - Dünyanın en iyi gravyer peynirinin üretildiği yerlerden biri de Boğatepe köyü. 650 bitki çeşidinin olduğu Boğatepe’de kadınlar, 32 çeşidin bulunduğu peynir müzesini kurdu. Köyden dünyaya açılan bir köprü kuran kadınlar, turistleri ağırlamak için Fransızca da öğrendi. 

 

Kozmopolit yapısı ve tarihiyle özgün bir yere sahip olan Kars, peynirleriyle dünyaca tanınan bir kent. Özellikle gravyer peyniri birçok dünya ülkesine ihraç ediliyor. İlk Malakan köylerinde üretimi yapılan gravyer peyniri, Boğatepe köyünde hala hem bir gelenek hem de kazanç kapısı olarak sürdürülüyor. Kars’a 50 kilometre uzaklıktaki köyde 7 mandıra bulunuyor. Köyde imece usulü peynir üreten kadınlar, ayrıca 650 bitkiyi keşfederek tıbbi bitkilerin nasıl kullanılması ve hangi bitkinin ne için kullanılması gerektiği üzerine eğitimler alıyor. Kadınlar bu bitkilerden kremler ve yağlar üretmeye de başladı. Peynir yapımında da oldukça deneyim sahibi olan kadınlar, 2007 yılında Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği’ni kurdu.  Fransa’dan gelen teklifle, kadınlar 1 yıl dil eğitimi aldıktan sonra 2010 yılında müze açarak burada yerli ve yabancılara yazın bitki, kışın ise peynir çeşitlerini tanıtıyor.

 

Günler süren bir emek

 

28 yıldır gravyer üreticisi olan Zümran Ömür, aynı zamanda Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği Başkanı. Zümran, gravyer peynirinin yapılışını aşama aşama şöyle anlattı: “Kendi inek sütümüzden çiğ mayalanan yoğurdu 40 dakika beklettikten sonra elde edilen yoğurt, pirinç tanesi haline gelene kadar ezilir. Ezilen yoğurt altta kalır suyu ise üste çıkar. Ardından yoğurttan oluşan peyniri hamur gibi yoğururuz, yoğurttan elde edinen peynir aynı bez içerisinde 2 saat baskı altında kaldıktan sonra biraz sert peynir elde edilir. Elde edilen peynir 2 saat dinlendirildikten sonra ince dilimler halinde doğranarak ham suda yıkanır ve tekrar baskı altında kalır. 12 saat baskı altında kalan peynir ikinci gün tekrar ince dilimler halinde doğranır ve 72 derece sıcak sulara bandırarak pişirilir. Pişirilen peynir sakız haline geldikten sonra tekrar yoğrulur ve kalıp şekline döküldükten sonra sofralarda taze gravyer kaşarı yerini alır.”

 

‘Bitkileri peynir için de kullandık’

 

Köylerinin bitki çeşidi açısından oldukça zengin olduğunun altını çizen Zümran, “Köyümüzde 650 tür bitki çeşidi var. Biz bunun farkındaydık ve uzman hekim getirerek hekimden bitki üzerine eğitimler aldık. Tıbbi bitkilerin neye yaradığını, nelere eş olduğunu ve nasıl kullanmamız gerektiğini öğrendik. Ürettiğimiz özel peynirler için de bu bitkileri kullandık. Bu sayede beslenme ve sağlık kursları aldık. Sera yetiştiriciliği kursları da aldık. Küçük seralar dev seralara dönüştü.  Dev seralarda kendi ürünlerimizi sofralara ulaştırmayı başardık” dedi. 

 

‘Yabancı turistleri ağırlamak ve müze açmak için Fransızca öğrendik’ 

 

Bu çalışmaları sayesinde köylerinin ve kendilerinin tanındığını söyleyen Zümran, Fransa’dan bir derneğin temsilcilerinin köye geldiğini ve kendilerine “Fransızca öğrenirseniz sizlere misafir göndereceğiz” şeklinde bir teklifte bulunduğunu aktardı. Kadınların bir yıl süreyle Fransızca dil eğitimi aldığını belirten Zümran, “Dil öğrendikten sonra turizm başlatıldı. Köye yerli ve yabancı misafirler geldi. 2010 yılında Kars’a özgü 32 tür peynirinin gelecek nesillere aktarılması için peynir müzesi kuruldu” dedi. 

 

‘Dünyada benzeri olmayan peynirler müzede’ 

 

Türkiye'nin ilk peynir müzesini kurduklarını hatırlatan Zümran, “Burada gravyer, eski kaşar, Türkmen saçak, Malakan, tulum, otlu, kelle, tel, çürük, çanak gibi birçok peynir bulunuyor. Üstelik bu peynirlerin bir benzeri dünyanın hiçbir yerinde yok ve hepsi tescilli. Müzenin amacı ise kaybolmaya başlayan peynir türlerini kurtarmak, 32 tür peyniri nesilden nesile aktarmaktır” diye belirtti.