Öznur Değer

 

MÊRDÎN - Mehsert’in Xanîsora köyünde kışın vazgeçilmez lezzeti pekmez, pestil ve cevizli sucuk yapımına başlandı. İnsan sağlığına faydalarının yanı sıra yöresel bir tat olarak çayın yanında sofradaki yerini alan pestil, Kurdistan’da en çok ilgi gören lezzetlerden.  

 

Sonbahara birlikte her yerde kış hazırlıkları yapılıyor. Kış hazırlıklarına girişen yurttaşlar bir yandan mevsimlik meyve sebzeleri kurutarak veya çeşitli yöntemlerle depolarken, öte yandan eşsiz lezzetleri de beraberinde yaratıyor. Bu lezzetlerden birkaçı da büyük bir emekle harmanlanarak sofra, market ve pazarlardaki yerini alan pekmez, pestil (bastîq) ve cevizli sucuk (bennî).

 

Tamamı emekle yoğurulan ve doğal yöntemlerle sofralara kadar gelen bu lezzetlerin tüm yapım aşamalarını yerinde izledik. Mêrdîn’in (Mardin) Mehsert (Ömerli) ilçesinde Xanîsoralı (Taşlıca) köylüler de güz mevsiminde üzümden elde edilen bu lezzetleri sofralara taşıyor.   

 

Bağdan sofraya eşsiz lezzetler

 

Köylülere ait bağ ve bahçelerde olgunlaşan üzümlerin toplanmasıyla ilk aşamasına başlanan lezzetlerin ikinci aşaması ise toplanan üzümlerin çuvallara konularak ezilmesi ve suyunun leğenlere boşaltılması oluyor. Ardından özenle sıkılan üzüm suyu kazana bırakılarak ateşin altında saatlerce kaynamaya bırakılıyor. Kaynayan suyun katılaşmasıyla pekmez kıvamı tutturulurken sonrasında ise pestil ve cevizli sucuk için ikinci aşamaya geçiliyor. Bu aşamada kaynatılan pekmezin pelûl (pekmezli muhallebi) kıvamını almasıyla beraber bezlerin üzerine ince ince dökülerek güneşe seriliyor ve bir gün güneşte bekletilip kurutulduktan sonra pestil halini alıyor. Cevizli sucuk için ise önceden ipe geçirilen cevizler pişen pelûle batırılarak güneşte asılıyor. Ve birkaç gün kurumaya bırakıldıktan sonra kışın çayın yanında vazgeçilmez bir lezzet olarak yer ediniyor.  

 

Pestil nasıl yapılır?

 

Tüm bu aşamaları Xanîsora köyünden işin ehli Mevlüde Çetinkaya şöyle anlattı: “İşe önce üzümleri toplamakla koyuluyoruz. Bahçemizden topladığımız üzümleri eve götürüp önce bir güzel yıkıyoruz. Ardından ayağımıza çizmelerimizi geçirerek topladığımız üzümleri çuvallara koyarak iyice ezmeye başlıyoruz. Sıktığımız üzüm suyunu leğenlere boşaltıyoruz ve içine beyaz toprak ilave ediyoruz. Ardından kazanlara koyarak akşama doğru ateşin altında kaynamaya bırakıyoruz. Birkaç saat kaynattıktan sonra sabaha bırakıyoruz. Sabaha kadar kaynamış üzüm suyu berraklaşıyor. Pekmez yapmak istediğimizde yeniden leğenlere koyuyoruz. Pelûl yapmak istediğimizde ise ayıklıyoruz ve kazanlara koyup üzerine un serpiştirerek yeniden kaynamaya bırakıyoruz kıvamını alana kadar. Kıvamını aldıktan sonra da dama götürüp bezlerin üzerine seriyoruz. Bir gün damda beklettikten sonra topluyoruz. Pestil için top şekline getiriyoruz. Cevizli sucuk için de aynı işlem yapılıyor. Sadece hazırlanan ve ipten geçirilen cevizleri pelûle batırıyoruz ve yine asıp birkaç gün bekletiyoruz. Kuruduktan sonra hazır oluyor.”  

 

Birçok yerden sipariş alıyor

 

Pekmez yapımının bir gün, pestil ile cevizli sucuğun ise daha uğraş istediği için birkaç gün aldığını ifade eden Mevlüde, çalışan kişi sayısının fazlalığına göre iş yükünün de azaldığını kaydetti. Tüm aile birlikte pestil yaptıklarını kaydeden Mevlüde, en büyük emeği kadının verdiğini belirtti. Yalnızca kendilerine değil, satışa sunmak için de pestil, pekmez ve cevizli sucuk yaptıklarını dile getiren Mevlüde, “Pestilimizi yaptıktan sonra, kurumaması için naylon çuvallara geçiriyoruz. Ardından Qoser’e (Kızıltepe), Adana’ya götürüp orada satıyoruz. İnsanlar isteyip çok öncesinden sipariş verdiği için yapıyorum. Her yıl bize sipariş verdikleri için onları kırmayıp yapıyoruz biz de. Daha elimde yapacağım siparişler var. Onun dışında pekmez yapıyoruz. Pekmezimizi Qerejdax’dan (Karacadağ), Şirnex’ten alıyorlar. Yine Adana’dan 50 kilo pekmez istediler. Üzümlerimiz yeterse yapacağız. İnsanlar üzüm bağ ve bahçeleri alıp yapıyor. Biz bu yıl eşimin rahatsızlığından dolayı pek yapamadık” dedi.

 

‘Doğal ortamlardan oluştuğu için insan sağlığına faydalı’

 

Pekmez ve pestilin insan sağlığı için önemine ve faydalarına dikkat çeken Mevlüde, “Burada yaptığımız pekmez ve pestil tamamen doğal ortamlardan oluştuğu için insan sağlığına faydalı. Başka yerlerde fabrikalarda yapılanlarda katkı maddeler oluyor. Ama bizimki tamamen doğal malzemelerden oluşuyor. Zaten pek bir malzeme de gerekmiyor doğal yaptığımız gibi. Ama fabrika çıkışlı olanlar plastik gibi oluyor” şeklinde konuştu.